한국 고유의 소 품종인 한우의 갈비 부분을 칭하는 말로 구이나 찜, 탕 등으로 먹는다. 조선 시대 후기 다산 정약용이 쓴 어원 연구서 《아언각비》에 의하면 갈비 끝에 붙은 고기를 ‘쇠가리’라 하였으며, 조선시대에도 갈비탕과 구이로 요리해 먹었다는 기록이 남아있다. 최초의 기원은 고려시대 이전인 것으로 추정한다. 한우는 체질이 건강하고 성질이 온순한 것이 특징이며, 과거에는 일소로 농가의 귀중한 재산이었으나 현재는 귀한 식재료로 더 알려져 있다. 한우갈비는 색이 붉고 탄력이 있으며 지방이 골고루 섞여있는 것이 좋으나, 색이 너무 붉으면 나이가 많은 소일 확률이 크므로 고를 때 주의하여야 한다.
한우갈비는 토막 낸 것을 사, 기름기를 제거한다. 반시간 가량 찬물에 담가 놓아 핏물을 뺀 뒤, 칼집을 낸다. 한우갈비구이를 만들려면 간장과 마늘, 설탕, 참기름 등을 섞은 양념장을 넣어 잘 버무린 뒤 겉부터 구워낸다.
한우갈비찜은 먼저 생 갈비를 한소끔 끓여내 찬물에 행구고, 데친 갈비에 간장, 파, 마늘, 깨소금 등을 넣어 무친다. 냄비에 양념한 갈비와 무를 넣고 자박하게 육수를 부은 뒤, 간장으로 간을 하고 약불에 오랫동안 끓인다.
한우갈비탕은 생 갈비를 무와 함께 푹 고아 익힌 뒤, 고기는 다진 파, 마늘, 후춧가루, 참기름, 간장 등으로 양념하고, 무는 납작하게 썰어 낸다. 기름을 걷은 국물에 양념한 고기와 썰어 놓은 무를 넣고 한 번 더 끓여 먹는다.
한우갈비는 수입산에 비해 고기에 함유된 올레인산의 함량이 높아 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 동맥경화와 같은 성인병 예방에도 효과적이다. 한우에 있는 지방은 중성지방 수치가 낮아 동맥경화와 고혈압 등의 성인병 유발 위험도 낮은 편이다.
