안심살은 채끝 밑 복강 쪽, 즉 허리등뼈 끝자락의 복강안쪽 부분에 붙어 있는 단일근육이다. 일반적으로 운동량이 많은 근육에서 생산된 고기는 질기고 거친 특성이 있는데, 안심살은 복강 안쪽에 위치하고 있기 때문에 운동량이 많지 않아 소고기 중 가장 부드럽다. 따라서 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있는 부위가 바로 안심살이라 할 수 있으며, 이것이 바로 소고기를 설명할 때 안심살을 제일 먼저 소개하는 이유이다.
안심살은 소 한 마리에서 약 5.8kg 정도 생산된다. 주로 짙은 진홍색을 띠며 고기의 결이 비단결처럼 고운 것이 특징이다. 소고기 부위 중에서 가장 부드럽고 연한 안심살은 근내지방(마블링)이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨진다. 또 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 띠는데, 변색도 빨리 일어나니 주의해야 한다. 안심살은 저지방으로 담백하기 때문에 다이어트 요리에도 좋으며 주로 구이, 스테이크, 장조림 같은 요리에 적합하다.
[네이버 지식백과]소 안심살 - 부드러운 식감으로 인기있는 부위 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)